Bahan-bahan tambahan dan kegunaan untuk membuat kue, roti dan cake

Mengenal bahan tambahan pembuatan kue sangat diperlukan bagi pemula, agar tak salah memasukkan bahan kedalam adonan. Sangatlah penting mengetahui fungsi dan kegunaan masing-masing bahan tersebut. Pembahasan dibawah ini semoga dapat membantu.

1. BAHAN PENGAWET

Ada beberapa pengawet yang kita kenal, yang sering digunakan dalam produksi usaha ataupun untuk keperluan rumah tangga. Beberapa yang dijual secara resmi adalah :

• BENZOAT
• POTASIUM SORBET
• SODIUM PROPIONATE
• CALCIUM PROPIONATE

FUNGSI semua bahan pengawet tersebut sama yaitu memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya micro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi. Berikut ini adalah pengunaan yang tepat untuk masing – masing jenis makanan :

• BENZOAT biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah,sambal, minuman, atau masakan.
• POTASIUM SORBET biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak mengandung air seperti buah kalengan.
• SODIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau bolu.
• CALCIUM PROPIONATE biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.

CARA PEMAKAIAN semua jenis pengawet rata-rata sama dicampur dengan bahan-bahan kering dari adonan. Dosis penggunaan sebesar 0,3% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka benzoat yang harus ditambahkan adalah 3 gram (1000X0,3%).

2. BAHAN PENGEMBANG

Bahan pengembang seringkali disebut orang dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Malahan ada yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :

• Baking powder
• Baking Alpina
• Baking Hercules
• VX 2%
• Soda Kue

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder, alpina, dan baking herdules mengembang ke atas. Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah untuk mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telor dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. Namun jika berlebihan malah membuat tekstur roti menjadi kasar.

CARA PEMAKAIAN untuk semua jenis bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis penggunaan sebesar 0,2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2 % yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000X0,2%).

3. EMULSIFIER 

EMULSIFIER adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan peningkat mutu cake. Dengan menggunakan emulsifier telor yang dikocok akan cepet naik sehingga anda dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu dengan mengunakan bahan tambahan ini kue yang dihasilkan akan lebih empuk dan halus. Merk emulsifier yang banyak kita jumpai dipasaran adalah :

• OVALETTE
• SP RYOTO
• STARKIES
• SPONTAN 88
• TBM
• SPONGE 28

Ovalette, Sp Ryoto, Starkies, Spontan 88, dan TBM biasa digunakan untuk membuat cake. Sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.
CARA PEMAKAIAN semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telor. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan. Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. Semisal jumlah total adonan adalah 2 kg, maka Ovallete yang harus ditambahkan adalah 40 – 80 gram (2000X2% ; 2000X4%).

4. BAHAN PERENYAH

EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.
CARA PEMAKAIAN : dicampurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diaduk sampai rata.
Dosis penggunaan untuk :

1. Kue kering sebesar 0,4-0,8 % dari berat tepung.
2. Roti tawar 0,2-0,4 % dari berat tepung.
3. Roti manis sebesar 0,3-0, 5% dari berat tepung.

SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat “Frymasta”. Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
CARA PEMAKAIAN dicampur langsung dengan bahan-bahan kering. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Super BS yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

5. BREAD IMPROVER

Bread improver adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk. Dengan mengunakan improver roti yang dihasilkan akan bervolume lebih besar, bertekstur halus dan akan lebih empuk. Banyak merk improver yang dijual dipasaran seperti :

• BAKER BONUS
• COMPACT
• LECITEM 
• S-500
• SOFT ALPAGA 

Yang membedakan adalah komposisi bahan dan kegunaannya sebagai berikut :

• BAKER BONUS tergolong improver yang alami karena komposisi campuran dari ragi instant dan tepung terigu. Baker bonus sangat cocok digunakan untuk keperluan rumah tangga.
• COMPACT selain berfungsi untuk meningkatkan mutu roti juga dapat membuat roti lebih empuk, berserat halus dan lebih putih.
• LECITEM merupakan kombinasi dari bread improver dan bread conditioner, dengan menggunakan lecitem dapat mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga roti yang di hasilkan akan lembut dan empuk.
• S-500 adalah improver murni yang mengandung asam askorbit yang dapat menghemat pemakaian karena berdaya kerja kuat. Hasil roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 cocok untuk roti tawar.
• SOFT ALPAGA tergolong improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang seimbang. Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal dan berserat halus tapi keempukannya yang dapat bertahan lama. Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.

CARA PEMAKAIAN Dicampurkan dengan tepung terigu dan diaduk rata. Dosis penggunaan sebesar 0,5% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka improver yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000X0,5%).

6. SOFTENER/CONDITIONER ( Bahan pelembut )

Softener/conditioner adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan meghaluskan tekstur roti dan cake. Ada dua jenis softener/conditioner yaitu untuk cake dan roti.

Softener untuk cake (berbentuk cair) yang biasa ada dipasaran adalah

• DIVA CAKE SOFTENER
• SPONTAN

Softener untuk kue (berbentuk tepung) yang biasa ada dipasaran adalah

• MARASQUIN dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Marasquin cocok untuk dipergunakan pada cake biasa seperti spiku, sponge cake, dll. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%. Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigu dan 30gr (100gr X 30%) marasquin. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) marasquin
• FRUIT POWDER dipergunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk seperti tepung dan terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan suatu cara tertentu sehingga menghasilkan tekstur cake yang lembut dan lezat. Fruit powder cocok untuk dipergunakan pada cake yang mengandung buah-buahan karena mempunyai aroma tutty frutty. CARA PEMAKAIAN : Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%. Semisal menggunakan 100gr tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70gr tepung terigudan 30gr (100gr X 30%) fruit powder. Atau 80gr tepung terigu dan 20gr (100gr X 20%) fruit powder

Kedua jenis bahan tersebut dapat melembutkan dan melemaskan kue selain itu dapat menambah aroma kue dan menghilangkan bau amis telor.

Conditioner untuk roti yang biasa ada dipasaran adalah

• BACOM A100 Kandungan utama bahan ini adalah monoglicerides murni yang memiliki persenyawaan ensim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti. Penambahan Bacom A100 ke dalam adonan akan memaksimalkan daya tahan dan kesegaran roti sampai kira-kira 5 hari. CARA PEMAKAIAN : Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0,7-1% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7 – 10 gram (1000X0,7% ; 1000X1%).
• SUPERMIX PRIMA
• IF-100
• IBIS BLUE
• MAGIMIX YELLOW

Kandungan kombinasi lesitin dan enzim amilase yang terdapat dalam berbagai jenis merk tersebut dapat menghasilkan roti yang lebih empuk dan berserat halus. Selain itu dapat memperpanjang umur roti.
CARA PEMAKAIAN :

1. Softener untuk cake / kue yaitu 5 -10% dari berat telor.
2. Conditioner untuk roti yaitu 0.1 – 1% dari berat tepung.

7. DRY GLUTEN / PATI TEPUNG

Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti & kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya. Tepung terigu yang umumnya dijual dipasaran beserta kadar proteinnya adalah :

• Terigu Kereta Kencana — kadar gluten 13%
• Terigu Gunung Bromo — kadar gluten 11%
• Terigu Roda Biru — kadar gluten 9,5%

Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung terigu dangan kadar gluten yang tinggi. Berdasarkan alasan inilah kami menyarankan penggunan tepung terigu Kereta Kencana sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.
CARA PEMAKAIAN Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata. Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya gunung bromo. Kadar gluten gunung bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgX11%). Sedangkan kadar gluten kereta kencana adalah 13% (130gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

8. CMC ( Bahan Pelarut dan Pengental )

CMC digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup,selai, atau es ganefo. Ada 2 macam merk yang biasa dijual dipasaran yaitu :

• CMC SUPER 
• CMC DIESEL

Cmc Super memiliki daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat daripada Cmc Diesel. Cmc sangat perlu ditambahkan dalam proses pembuatan sirup buah-buahan. Karena sari nanas akan mengendap di bawah dan air akan di atas apabila tidak diberi bahan tambahan seperti Cmc yang dapat melarutkan keduanya. Untuk es krim dan es ganefo cmc dapat berfungsi sebagai pelembut.
CARA PEMAAKAIAN untuk setiap 1 liter air menambahkan CMC 10 gram.

9. CUSTARD POWDER

Custard powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding.
Selain itu, custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telor tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak telor).